酸菜吃了对我们有什么害处和好处?_健康频道_东方资讯

发布日期:2020-07-17 06:43   来源:未知   

酸菜当然有营养价值,适当吃点酸菜是不错选择,酸菜的酸味能生津而激发食欲,不仅是下饭菜,酸菜中的营养价值也不低。酸菜是坊间很传统的一种风味食品,经过腌制发酵后的新鲜蔬菜在发酵过程中激发出更多营养成分,例如维生素B族的增加,氨基酸被激发出来,而且经过发酵的食物也更利于被消化吸收;酸菜发酵的环境在酸性环境,能更好地保护蔬菜中的最有特点的水溶性维生素C,减少维生素C氧化,所以其实酸菜在腌制过程中损失的营养成分不算多,它完全是带着不少营养来的。

很多人认为吃酸菜会有害健康,说酸菜中含大量亚硝酸盐,而且还是会致癌的。这个说法是一知半解,断章取义。酸菜在腌制过程中的确会产生不少亚硝酸盐,因为蔬菜中原本的硝酸盐携带就较高,加上发酵过程可能会加速硝酸盐的还原,让更多亚硝酸盐产生,不过在更长腌制的一段时间后,亚硝酸盐的含量会大幅下降,是人体完全能接受的范围。酸菜在腌制的头一个星期,亚硝酸盐会大幅上升,约一周后,能达到亚硝酸盐的顶峰,但21天后亚硝酸盐逐渐下降,最终含量会到较低水平,所以一般来说咸菜酸菜都是在腌制一个月后食用。川渝地方有“洗澡泡菜”,就是没腌多久的泡菜就捞上来吃,一般是两三天,也就是趁着亚硝酸盐还没上升到峰值之前来吃,这样的酸菜口感清新,味道不重,还保留着蔬菜的清新味道,也是很受欢迎的一种吃法。

还有不少朋友会觉得,酸菜腌制了这么长时间,其中是不是会有不健康的细菌?比如同样是发酵食物的豆腐乳,甚至要让豆腐先霉变,这样的食物真的能吃?这完全不用担心,接种的菌都是有益菌,对人体没有危害,如果有有害菌的侵入,酸菜泡出来是有异味的,鲜味下降,一股子臭味,缸中还会生白色浮沫,接地气的说法是“翻花了”、“生花了”,意思就是这缸有杂菌了,这泡菜吃不得了,要么把酸菜捞起来清理干净后重新泡,要么就放弃这缸。

酸菜的缺点就在于含盐量较高,不适合多吃,常吃酸菜适当吃一点就行了,可不要觉得味道鲜美就吃得太多,可能导致钠离子摄入过量,特别是对于高血压患者来说是尤其不利的事情。